Bollicine

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L’Effervescenza del vino è lo sviluppo di bollicine (perlage) dopo l’apertura di una bottiglia di vino in conseguenza della liberazione di anidride carbonica. L’anidride carbonica è una sostanza gassosa a temperatura ambiente, ma è dotata di grande facilità di dissoluzione nelle soluzioni acquose, quale di fatto è anche il vino. L’apertura della bottiglia fa liberare il gas, le cui bollicine creano la spuma tipica di questi vini.
Nei vini frizzanti e negli spumanti, le bollicine di anidride carbonica (chiamate anche pérlage) danno vita alla spuma, esaltano i profumi e la brillantezza del colore, rafforzano la sensazione di freschezza al palato caratteristica di questi vini. Le bollicine ideali sono fini, numerose  e persistenti. Danno vita ad una spuma fine, più evanescente nei vini frizzanti e più persistente negli spumanti di qualità, soprattutto se elaborati con il metodo classico. Lo scostamento da queste condizioni ideali (bollicine più rade, o grossolane, o di breve durata) rappresenta un fattore negativo ai fini del giudizio e punteggio del vino sotto esame.
Numerosità, finezza e persistenza delle bollicine nel vino, sono dovute non alla pressione, ma alla struttura del vino stesso. Al livello più basso della scala della struttura, c’è l’acqua distillata. Se sovrassatura in anidride carbonica, libera subito in maniera tumultuosa tutto il gas quando la sovrapressione viene a mancare. Con l’aumentare delle sostanze disciolte nel vino e quindi con l’aumentare della struttura e della complessità del vino, proprietà fisiche come la densità, la viscosità e la tensione superficiale fanno si che il rilascio delle bollicine dopo l’apertura della bottiglia avvenga in modo continuo e graduale. A parità di sovrapressione, uno spumante metodo classico di lungo affinamento presenterà bollicine più numerose, fini e persistenti rispetto ad uno spumante più giovane e leggero.
I vini spumanti di qualità possono essere prodotti con due metodi:

  • Metodo Classico (tradizionale, champenoise): usato per la produzione dello Champagne e degli spumanti di maggior qualità, prevede la rifermentazione del vino in bottiglia.
  • Metodo Charmat (Martinotti): caratterizzato da tempistiche e costi inferiori, prevede la rifermentazione del vino in autoclave.

Metodo Classico è ottimo con il pescato e i piatti di pesce. Occorre ricordare però che più il piatto è saporito più lo spumante deve essere deciso. Un abbinamento semplice ma ottimo è con gli scampi o il salmone affumicato. Lo iodio contenuto nel pesce trova infatti un fedele compagno nell’acidità caratteristica delle bollicine.
Si abbina bene a tutti i salumi, ma Metodo Classico e culatello è un abbinamento decisamente ottimo.
Come aperitivo e per accompagnare gli antipasti;
In abbinamento ai dolci, soprattutto quelli lievitati e alle creme (le bollicine aiutano a “sgrassare” la burrosità del dolce) ed esclusi quelli di sapore più intenso e complesso, come il cioccolato, e i gelati, sia per via della temperatura che della forte aromaticità della frutta e della struttura nel caso delle creme.