Blasen

Unter Weinschäumen versteht man die Bildung von Blasen (Perlage) nach dem Öffnen einer Weinflasche durch die Freisetzung von Kohlendioxid. Kohlendioxid ist bei Raumtemperatur ein gasförmiger Stoff, lässt sich jedoch sehr leicht in wässrigen Lösungen lösen, was in der Tat auch Wein ist. Beim Öffnen der Flasche wird das Gas freigesetzt, dessen Bläschen den typischen Schaum dieser Weine erzeugen. Bei Schaumweinen und Schaumweinen beleben die Kohlensäurebläschen (auch Pérlage genannt) den Schaum, verstärken die Aromen und die Brillanz der Farbe und verstärken das für diese Weine charakteristische Gefühl der Frische am Gaumen. Die idealen Blasen sind fein, zahlreich und anhaltend. Sie lassen einen feinen Schaum entstehen, der bei Schaumweinen flüchtiger und bei Qualitätsschaumweinen nachhaltiger ist, insbesondere wenn er nach der klassischen Methode hergestellt wird. Die Abweichung von diesen idealen Bedingungen (dünnere oder gröbere oder kurzlebige Blasen) stellt einen negativen Faktor für die Beurteilung und Bewertung des untersuchten Weins dar. Die Menge, Feinheit und Beständigkeit der Blasen im Wein hängen nicht vom Druck, sondern von der Struktur des Weins selbst ab. Auf der untersten Ebene der Strukturskala befindet sich destilliertes Wasser. Bei einer Übersättigung mit Kohlendioxid gibt es bei Wegfall des Überdrucks sofort das gesamte Gas stürmisch ab. Mit der Zunahme der im Wein gelösten Stoffe und damit der zunehmenden Struktur und Komplexität des Weines sorgen physikalische Eigenschaften wie Dichte, Viskosität und Oberflächenspannung dafür, dass die Freisetzung von Blasen nach dem Öffnen der Flasche kontinuierlich und allmählich erfolgt. Bei gleichem Überdruck weist ein Schaumwein nach klassischer Methode mit langer Reifung im Vergleich zu einem jüngeren und leichteren Schaumwein zahlreichere, feinere und anhaltendere Blasen auf. Qualitätsschaumweine können auf zwei Arten hergestellt werden:

Klassische Methode (traditionell, Champenoise): Wird für die Herstellung von Champagner und höherwertigen Schaumweinen verwendet und beinhaltet die Gärung des Weins in der Flasche.
Charmat-Methode (Martinotti): zeichnet sich durch geringere Zeit- und Kostenaufwand aus und beinhaltet die Nachgärung des Weins in einem Autoklaven.

Die klassische Methode passt hervorragend zu Fisch und Fischgerichten. Es ist jedoch zu bedenken, dass der Sekt umso kräftiger sein muss, je schmackhafter das Gericht ist. Eine einfache, aber ausgezeichnete Kombination ist Scampi oder Räucherlachs. Das im Fisch enthaltene Jod findet in der charakteristischen Säure der Bläschen einen treuen Begleiter. Es passt gut zu allen Wurstwaren, aber Metodo Classico und Culatello sind eine ausgesprochen hervorragende Kombination. Als Aperitif und als Beilage zu Vorspeisen; Kombiniert mit Desserts, insbesondere mit Sauerteig und Cremes (die Bläschen tragen dazu bei, die Butterigkeit des Desserts zu „entfetten“). Ausgenommen sind Desserts mit einem intensiveren und komplexeren Geschmack, wie Schokolade und Eiscreme, sowohl aufgrund der Temperatur als auch der Stärke Fruchtaroma und Struktur bei Cremes.

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